La cucina romana: tre primi piatti

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“Mangiare, è incorporare un territorio”.



Roma è conosciuta per molte cose, la storia, il capitale artistico, le bellezze naturali… Ma come dimenticare la ricchezza culinaria?
Vi proponiamo tre ricette indimenticabili della tradizione romana. Le conoscete tutti, ma sapete anche come sono nate?

AMATRICIANA


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L’amatriciana prende il nome dal comune di Amatrice, in provincia di Rieti ma l’origine si nasconde in un altro piatto della tradizione laziale: la Gricia.
Questa presenta gli stessi ingredienti dell’amatriciana con l’eccezione del pomodoro che verrà aggiunto solo intorno al 1600. Le prime fonti scritte che introducono il pomodoro sono quelle del cuoco romano Francesco Leonardi, che XVII secolo portò questo piatto povero su una tavola molto importante, quella della corte del Papa.

Ricetta per 4 persone
- 400 g di pasta
- 100 g di guanciale
- 100 g di pomodori tagliati a filetti senza semi
- 100 g di pecorino grattugiato fresco
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua poco salata per cuocere la pasta. In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale tagliato a cubetti lasciando scogliere il grasso. In un’altra padella cuocere il pomodoro tagliato a filetti e privato dei semi per 15-20 minuti, unire poi il grasso al pomodoro e tenere da parte il guanciale croccante. Scolare la pasta al dente e unirla al sugo, aggiungere il guanciale, il peperoncino e abbondante pecorino. Mantecare con poca acqua di cottura. Servire subito con una spolverata di pecorino appena grattugiato e un buon bicchiere di Pischello.

CARBONARA


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La carbonara è uno dei piatti della cucina romana (e italiana) più conosciuto al mondo, la sua origine non è in realtà riconducibile però solo a Roma. La ricetta compare intorno al 1944 con l’arrivo delle truppe americane in Italia. I soldati si innamorarono della tradizionale “cacio e ova” preparata dai carbonai nell’abbruzzese. Venne aggiunto poi il guanciale, c’è chi dice proprio grazie alla pancetta affumicata, il “bacon”, portato dagli americani. Da allora la ricetta si è evoluta, perfezionata e diffusa in tutto il mondo per la sua bontà, ma è qui a Roma che è diventata il mito che è oggi.

Ricetta per 4 persone
- 400 g di pasta
- 200 g di guanciale
- 4 tuorli
- 20 g di pecorino
- Sale e pepe q.b.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua poco salata per cuocere la pasta. In una padella antiaderente far rosolare il guanciale tagliato a cubetti lasciando sciogliere il grasso. In una ciotola mischiare i tuorli con il pecorino, aggiungere il grasso del guanciale, un po’ di acqua di cottura e mescolare fino a ottenere una cremina. Scolare la pasta al dente e unirla al guanciale lasciando mantecare qualche minuto, unire la pasta alla cremina di uova in una ciotola con una bella spolverata di pepe. Servire subito con una spolverata di pecorino e un bel bicchiere di De Coccio.

CACIO E PEPE


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La cacio e pepe è il piatto emblema della romanità, pochi ingredienti semplicissimi che si sposano in una ricetta dal gusto sorprendente. È un piatto nato tra i pastori che durante la transumanza portavano anche qualche fetta di pecorino, pepe nero a grani e spaghetti essiccati. Ingredienti facili da conservare e dal grande apporto calorico per mantenerli caldi e attivi durante il lavoro. La cacio e pepe è una ricetta apparentemente semplice, ma bisogna fare molta attenzione alla mantecatura per creare quella cremosità che la rende così irresistibile.

Ricetta per 4 persone
- 400 g di pasta
- 200 g di pecorino
- Pepe q.b.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua poco salata per cuocere la pasta. Grattugiare il formaggio in una ciotola e unirlo al pepe, aggiungere un po’ di acqua di cottura e mescolare energicamente fino a ottenere una crema, facendo attenzione a non far uscire grumi. Scolare la pasta al dente, trasferirla nella ciotola e mantecare fino a far amalgamare tutto. Servire subito con una spolverata di pepe e un bel bicchiere di Core.

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